Non è solo il suo caratteristico colore viola acceso a distinguerlo tra i vegetali di questa stagione, perché il cavolo cappuccio viola, anche detto cavolo rosso, di cui oggi vi parlo, ha proprietà incredibili che vanno ben oltre quelle strettamente legate al suo invidiabile colore; tra l’altro gode anche di una straordinaria versatilità di impiego in cucina tale da aggiudicarsi uno tra i primi posti nella lista degli alimenti irrinunciabili in questo periodo. Lo conoscete?
Appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, si tratta di una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio bianco, ma a differenza di quest’ultimo molto più resistente al freddo, il che lo rende ampiamente disponibile per tutto il periodo invernale, e meno male viste le sue incomparabili proprietà!
Partiamo dal colore: viola brillante, talmente acceso da sembrare quasi finto, ma che può assumere varie tonalità in base all’acidità del terreno sul quale viene coltivato: sarà rosso su terreni acidi, porpora su quelli più neutri e violaceo-blu su quelli alcalini.
Ma a cosa deve il suo colore? Alle antocianine, pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, il cui colore può variare dal rosso al blu in base al pH dell’ambiente in cui si trovano, capiamo dunque a cosa il cavolo rosso deve le sue varie declinazioni di colore!
E non sbagliate se a questo punto vi vengono in mente anche il vino rosso, la melagrana e i mirtilli perché si tratta proprio delle stesse sostanze, anche se presenti in concentrazioni diverse.
Ma non è senz’altro il colore, per quanto ammaliante, a rendere importante le antocianine perché ciò che hanno di veramente straordinario è l’azione antiossidante che d’altronde caratterizza l’intera famiglia dei flavonoidi e di molte altre sostante presenti anche nei parenti stretti del nostro cavolo rosso (broccoli, cavoli, cavolfiore…) con la differenza, non trascurabile, che in esso sono talmente tanto concentrate da farlo diventare un potente killer, nel senso buono ovviamente: anti-tumorale, anti-radicali liberi, anti-invecchiamento, anti-infiammatorie attraverso il cavolo rosso la natura ci ha voluto fare dono di armi possenti per proteggerci da ogni forma di attacco. Da non sottovalutare poi il ruolo protettivo accertato che le antocianine svolgono nei confronti della salute del nostro cuore, proteggendolo dalle malattie cardiache.
E non finisce qui, perché insieme alle antocianine il cavolo rosso vanta un’altissima concentrazione anche di vitamine antiossidanti in particolare la vitamina C. Pensate che una tazza di cavolo rosso crudo (da circa 90g) apporta ben l’85% della dose giornaliera raccomandata di vitamina C, insomma un antibiotico naturale! Niente di meglio per proteggerci dai malanni dell’inverno, la nostra amata madre natura ci dona solo il meglio al momento più opportuno. La vitamina C poi, si sa, non solo rafforza le difese immunitarie, ma anch’esso contrasta, come le antocianine appena viste, l’azione dei radicali liberi, la proliferazione delle cellule cancerose e inoltre favorisce la produzione di collagene (fondamentale per la salute di pelle, ossa, muscoli e vasi sanguigni) e non ultimo aiuta il nostro corpo ad assorbire maggiormente il ferro non-eme, ossia quella forma di ferro meno biodisponibile che troviamo nel mondo vegetale. E guarda caso il cavolo rosso contiene buone concentrazioni di questo minerale, circa 1mg di ferro per 100g di prodotto, che in abbinamento all’alto contenuto di vitamina C risulta dunque altamente biodisponibile. Ecco quindi che il cavolo rosso è indicatissimo anche in chi soffre di anemia!
L’azione antiossidante della vitamina C è inoltre rafforzata dalla presenza in buone concentrazioni di un’altra vitamina antiossidante, la pro-vitamina A, che, oltre ad essere l’alleata numero uno per la una pelle liscia e luminosa, svolge un ruolo particolare anche e soprattutto per la salute dei nostri occhi: aiuta la vista, previene la degenerazione maculare e la formazione della cataratta.
Veniamo ai minerali, di cui il cavolo rosso è una vera miniera: accanto al sopracitato ferro, tra tutti i vegetali i cavoli, incluso quello rosso, rappresentano una tra le migliori fonti di calcio, perché ne contengono alte concentrazioni in una forma ad elevata biodisponibilità, nulla in paragone con il latte; senza ombra di dubbio allora il cavolo rosso è una tra le verdure migliori da mangiare per garantire una corretta crescita ossea e proteggerci dall’osteoporosi.
E poi c’è il potassio, che fa del cavolo un alimento utilissimo per il controllo della pressione arteriosa e per la salute muscolare.
Dimentico forse qualcosa? Ma certo le fibre (1g per 100g di prodotto), come in tutti i vegetali, e qui i benefici sono innumerevoli: dall’effetto positivo sulla flora batterica e il transito intestinale, all’effetto saziante, da quello protettivo nei confronti di alcuni tipi di tumori, a quello, non ultimo, di riduzione dei livelli di colesterolo… credo che davvero non ci sia altro di meglio e di più che questi cavoli rossi possano regalarci.
A chi piace ragionare in termini di calorie, qui non c’è da aver alcun timore, perché sono talmente irrisorie che non servirà stare attenti alle quantità, ma ne potrete mangiare tranquillamente fino a saziarvi. Parliamo infatti di sole 20kcal per 100g di cavolo rosso, praticamente è quasi tutta acqua (94%) con una piccolissima percentuale di glucidi (2,7g), seguiti dalle proteine (1,9g) e da tracce di lipidi (0,2g).
Quindi perché mangiare il cavolo rosso?
Perché, specie in questo periodo, ci proteggono dall’influenza, per le proprietà antitumorali e antiinfiammatorie, perché contengono calcio e ferro in forma biodisponibile, perché ci fanno bene alla vista, alle ossa, al cuore, ai muscoli e alla pelle, perché sono alleati del microbiota intestinale e della nostra linea, o perché semplicemente sono buoni.
Credetemi vi appagheranno già solo alla vista, e poi il sapore inaspettato vi sorprenderà e vi farà rimpiangere il non averli provati prima. Si tratterà di un’aggiunta gustosa, tutta colorata e assolutamente poco costosa che renderà vivace anche la più fredda e uggiosa giornata di inverno.
Ecco come cucinare cucinare il cavolo rosso
Beh basterà già solo lavare il cavolo accuratamente, tagliarlo a listarelle, e aggiungervi finocchi, uvetta passa o pinoli e qualche fettina di mela per comporre una fantasiosa insalata che vi ricaricherà di vitamine e preziosi minerali.
Potrete anche utilizzarlo per un gustoso estratto rosso, utile ad esempio per chi soffre di ulcera gastrica, grazie alla sua azione anti-infiammatoria.
Se invece lo preferite nella versione cotta allora qui c’è davvero da sbizzarrirsi e la sua enorme versatilità vi stupirà. L’unica sottolineatura che è bene farvi è che la vitamina C tende ad essere degradata con la cottura, quindi in questo caso aggiungete sempre una spruzzata di limone che oltretutto vi servirà anche a preservare il pigmento e dunque il suo naturale colore.
Potete utilizzarlo per cucinare un delicato risotto (ottimo anche con altri cereali come ad esempio l’orzo e la quinoa), o ancora per una deliziosa vellutata, per regalarvi una coccola calda e gustosa nelle fredde serate di inverno, o semplicemente potete stufarlo in poca acqua con olio di oliva e cipolla, per un contorno diverso da abbinare indistintamente ai secondi piatti, si sposa benissimo con tutto!
E per i più ingegnosi in cucina potete cimentarvi con la fermentazione casalinga per ottenere i crauti rossi che ben conservati, potrete poi gustare tutto l’anno. Giusto un piccolo accenno: i crauti si ottengono dalla salatura e fermentazione lattica del cavolo cappuccio crudo, si tratta dunque di alimenti fermentati, ottenuti con un processo di elaborazione conservativa, al pari dello yogurt, che rispetto all’alimento originario mantengono pressoché inalterate le proprietà nutrizionali, arricchendosi però di batteri vivi e buoni, divenendo così degli ottimi probiotici per il nostro intestino.
Qui la video ricetta per preparare i crauti
Insomma in qualsiasi modo la vostra fantasia vi suggerisca, vale davvero la pena prendere confidenza con questi vegetali rossi, e saranno tutt’altro che cavoli amari, al contrario dei veri e propri elisir di salute! (articolo della dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista)
