Il Pomodoro e l’antica tradizione della conserva

Non è estate senza di lui, il re degli ortaggi, il caposaldo della dieta mediterranea, l’ingrediente fondamentale di moltissime ricette, tra cui la pizza (giusto per citarne una!), il pomodoro è senza dubbio in questo periodo il protagonista delle nostre tavole, in tutte le nostre giornate ci fa compagnia, e se anche in frigo non abbiamo un granché o di cucinare non abbiamo né tempo né voglia, se c’è lui il problema non sussiste: un’insalatina di pomodori preparata al volo, o un sughetto, come si suole dire in gergo dialettale “sciuè sciuè”, per condire la pasta e abbiamo bell’e mangiato… e come?!!!

Il pomodoro piace proprio a tutti, tant’è che molti non riescono a farne a meno neppure nel periodo invernale, ma qui ahimè conviene mettere da parte il sentimento e rendersi conto che se non sono di stagione continuare a mangiare i pomodori (che ovviamente in inverno non possono che non essere di serra) è un’offesa alla natura e una presa in giro dei nostri sensi, altro che beneficio! Quindi via libera ai pomodori in tavola sì, ma solo se di stagione, per tutto il resto se proprio soffriamo di malinconia nel periodo invernale c’è sempre lei: la nostra amata salsa di pomodoro!!!

 Che sinfonia in questo periodo: nei vicoli di ogni paese e città è già possibile udire le voci, i dolci rumori e l’inconfondibile profumo di quella che è una tradizione antica e intramontabile, l’arte della preparazione della conserva, o salsa di pomodoro.

Essa è parte della nostra cultura mediterranea così come la produzione dell’olio d’oliva e del vino, più viva al sud che al nord e per quanto laboriosa ed operosa è una gioia immensa quando, superata la stanchezza, ci ritroviamo gli scaffali delle nostre cantine o delle nostre dispense, pieni zeppi di bottiglie e barattoli, che saranno la nostra scorta per tutto l’anno; se tutto manca di sicuro un piatto di pasta al pomodoro potremo in qualsiasi momento prepararlo.

Questo e molto altro è il pomodoro di cui oggi vi parlo: membro della famiglia delle Solanacee insieme a patate, peperoni e melanzane, spicca tra gli ortaggi per il suo elevato contenuto in licopene, antiossidante dai numerosi benefici per la salute, tra cui un ridotto rischio di malattie cardiache e di cancro.

Pomodoro conserva

Il pomodoro è essenzialmente costituito da acqua (circa il 95%), mentre il restante 5% è rappresentato da carboidrati e fibre: in particolare i carboidrati, di cui il 70% sono zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), corrispondono a circa 4g per 100g di prodotto quindi una quota molto esigua, le fibre (all’incirca 1,5 grammi) nei pomodori sono per lo più insolubili, presenti sotto forma di emicellulosa, cellulosa e lignina.

I pomodori sono inoltre una buona fonte di diverse vitamine e minerali, tra cui: vitamina C e K, potassio e acido folico, e di altri composti vegetali quali: il già citato licopene, il beta carotene, la naringenina, flavonoide presente per lo piùnella buccia del pomodoro, e l’acido clorogenico, un potente composto antiossidante, in grado di abbassare la pressione sanguigna nelle persone con livelli elevati.

Clorofille e carotenoidi, come il licopene, sono anche i responsabili del colore dei pomodori: quando inizia il processo di maturazione, la clorofilla (verde) viene degradata e i carotenoidi (rossi) vengono sintetizzati ecco così che a mano a mano che matura il pomodoro passa da un colore verde a quello tipicamente rosso.

Quanto al licopene le sue concentrazioni nei pomodori aumentano non solo con la maturazione ma anche con la cottura e i processi di trasformazione: mediamente infatti i prodotti a base di pomodoro, come succo di pomodoro, concentrato di pomodoro, salse al pomodoro e ketchup, contengono più licopene rispetto ai pomodori freschi, tuttavia, trattandosi pur sempre di sottoprodotti trasformati, si consiglia di preferire comunque il consumo di pomodori freschi interi quando possibile.

L’assorbimento del licopene inoltre può essere potenziato da altri alimenti assunti con la dieta: se si consumano i pomodori con una fonte di grassi, quali ad esempio l’olio di oliva, l’assorbimento del licopene può aumentare fino a quattro volte.

pomodori conserva

In virtù del suo profilo nutrizionale, appena descritto, il pomodoro vanta non poche proprietà benefiche per la salute: innanzitutto è un potente diuretico e di conseguenza favorisce la depurazione e l’eliminazione delle scorie in eccesso; stimola la motilità intestinale, quindi è molto utile in caso di stipsi ed intestino pigro; per la presenza di acidi organici, che abbassano il pH gastrico, stimola la digestione: per questa stessa ragione tuttavia il pomodoro non è indicato in chi soffre di gastrite e reflusso gastroesofageo.

Ancora: grazie alla presenza di licopene e di altri antiossidanti il pomodoro è in grado di ridurre il rischio di malattie cardiache e di diversi tumori, ed è fondamentale per la salute della pelle, proteggendola dalle scottature solari. Non è mica un caso che la nostra natura ci fa dono di questi ortaggi proprio in estate!

A tal proposito è bene sapere che, quando i pomodori iniziano a maturare, producono un ormone gassoso chiamato etilene che ne favorisce il processo. I pomodori coltivati ​​commercialmente (per intenderci i pomodori di serra), in genere vengono raccolti e trasportati mentre sono ancora verdi e immaturi, e poi trattati con gas etilene artificiale, così da forzare la maturazione e renderli rossi prima della vendita.

Questo processo inibisce però lo sviluppo di aromi naturali e darà di fatto pomodori del tutto insipidi. Pertanto è bene acquistare sempre e solo pomodori di stagione e di coltivazione locale, per essere sicuri di trovarci di fronte ad un prodotto sicuro, che è maturato naturalmente, secondo i tempi della natura, e che di conseguenza avrà non solo un sapore migliore ma anche quella completezza nutrizionale di cui veramente può giovare il nostro organismo.

Controindicazioni: i pomodori sono generalmente ben tollerati e l’allergia al pomodoro è molto rara, tuttavia essendo molto ricchi di istamina possono rappresentare un problema per le persone allergiche al polline di erba, che infatti hanno maggiori probabilità di essere allergiche anche ai pomodori, così come le persone con allergia al lattice che possono facilmente sperimentare cross-reattività ai pomodori. Inoltre come già detto, sono assolutamente sconsigliati in chi soffre di irritazioni gastriche ed esofagiti.

La salsa di pomodoro: di sicuro la regina tra tutte le conserve, la salsa di pomodoro è proprio in questo periodo che viene preparata, impegnando e unendo in un’unica secolare tradizione culinaria numerose donne (ma anche uomini) di tutta Italia; tradizione che guarda un po’ nasce a Napoli, patria della pizza e del ragù, che devono la loro bontà proprio a questo ingrediente fondamentale, il pomodoro.

In questo periodo è inevitabile non esser catturati da quell’inebriante profumo di pomodoro e basilico che rievoca vecchi ricordi: personalmente mi riporta indietro con la mente a quando da piccolina ogni domenica puntualmente, catturata dall’odore e dallo sbollentare in pentola del sugo che la nonna stava preparando, correvo ad assaggiarlo su un tozzetto di pane… che goduria!!!

In molti paesi si inizia a lavorare ben presto di mattina, ancora prima dell’alba, e riuniti in una vera e propria catena di montaggio, ogni membro della famiglia svolge un suo preciso compito: chi ispeziona i pomodori e scarta quelli non adatti, chi li lava, chi li taglia in pezzi e così via fino all’ultimo passaggio, il riempimento delle bottiglie, con la quale termina la lunga preparazione.

La ricetta classica prevede che una volta scelti i pomodori più adatti per tipologia e formato e una volta lavati, questi vengono tagliati grossolanamente e fatti cuocere in grosse pentole, per diverse ore, mescolando continuamente con l’aiuto di grossi mestoli di legno, facendo attenzione che i pomodori non si asciughino del loro liquido e non si brucino.  Una volta cotti, con l’aiuto dell’apposito passa pomodoro si procede a filtrare i pomodori, così da eliminare i semi e la buccia, ottenendo una passata liscia e corposa.

A questo punto si procede a riempire le apposite bottiglie, precedentemente lavate e sterilizzate con il vapore, con l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco per dare quell’aroma in più alla salsa. Le bottiglie vengono poi chiuse ermeticamente, capovolte a testa in giù, avvolte in canovacci di stoffa e riposte in pentoloni pieni di acqua: si procede così con la classica cottura a bagnomaria per circa 30 minuti, che consentirà l’ulteriore sterilizzazione e la formazione del vuoto nelle bottiglie così da garantire la conservazione della salsa: da qui il termine di conserva di pomodoro.

Per verificare che l’operazione sia andata a buon fine è sufficiente controllare che premendo il tappo della bottiglia non si senta il “clic”. La salsa di pomodoro gode praticamente delle stesse proprietà descritte per il pomodoro che, come visto, è l’unico ingrediente necessario per la sua preparazione oltre a qualche aroma, quale basilico e sale.

 Ricca di acqua, fonte di vitamina C, potassio, carotenoidi e licopene.  Della ricetta classica esistono poi non poche varianti, che prevedono a volte anche aggiunte di ingredienti in più: sughi pronti, pelati, concentrati di pomodoro, ketchup sono tutte declinazioni della ricetta base che possono arrivare a discostarsi molto, in composizione, sapore e proprietà dalla salsa, quindi si tratta di prodotti assolutamente differenti tra loro, da non confondere.

Curiosità: con il termine salsa si indica la conserva preparata a livello casalingo, quelle disponibili in commercio vengono invece indicate con il nome di passata (non aromatizzata) e sughi (contenenti molti altri svariati ingredienti). Le conserve industriali sono prodotti pastorizzati che possono conservarsi da 2 a 3 anni, mentre quelle casalinghe devono essere consumate entro l’anno. 

Non tutti hanno la possibilità e il tempo di preparare da sé la salsa di pomodoro, in questi casi occorre ripiegare su quanto il commercio ci offre. Ma come scegliere un prodotto di qualità?

Sicuramente nella scelta delle migliori conserve industriali di pomodoro, innanzitutto è bene riferirsi sempre a prodotti di provenienza italiana, poi può esserci di aiuto guardare il lotto di produzione posto sulla confezione: questo è composto da una lettera che indica l’anno seguita da un numero da 1 a 365, relativo invece al giorno dell’anno. In questo modo potremo facilmente renderci conto se la produzione e il confezionamento è avvenuto in un periodo consono alla raccolta dei pomodori, ad esempio la sigla E218 indica che quel prodotto è stato confezionato il 218° giorno dell’anno, corrispondente al 6 agosto, dell’anno 2011 (la lettera E corrisponde infatti al 2011), quindi in piena stagionalità.  Angela Pugliese, biologa nutrizionista

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Autore dell'articolo: Angela Pugliese

Biologa Nutrizionista laureata in Scienze Biologiche e specialista in nutrizione umana: mi occupo di corretta alimentazione, promozione del benessere psico-fisico, sia in condizioni fisiologiche che patologiche, e di educazione alimentare. La mia mission: trasmettere e insegnare la consapevolezza del mangiar sano come prerogativa di salute... il dimagrimento sarà solo un piacevole effetto.

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