Frumento: i benefici del Grano Duro e Tenero
21 febbraio 2017
Maria Ianniciello (1230 articles)
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Frumento: i benefici del Grano Duro e Tenero

Giudè era stato un tempo giovane, forte e soprattutto fiero tanto che un pittore lo prese come modello per un suo dipinto nel quale, a sua insaputa, avrebbe rappresentato Giuda. Da allora tutti lo conoscevano come Giudè, il quale era diventato un vecchio mendicante che aveva però la saggezza di un filosofo perché sapeva che la Terra in realtà non apparteneva a nessuno; secondo lui era stata fatta da Dio per tutti gli uomini e non per pochi individui. Allora decise di piantare del frumento in un campo incolto ma si ammalò e al suo ritorno qualcuno aveva preso possesso di quella zolla di terra, dove lui aveva coltivato il grano. “(…) E rimase lì, per terra, a guardare quelle spighe alte e piene che mosse dal vento, tentennando, pareva lo commiserassero (…)”. Le spighe di grano sono al centro di questa novella, che s’intitola Padron Dio. Luigi Pirandello la fece uscire in Rassegna Settimanale il  18 settembre del 1898; poi fu inserita nella raccolta Una giornata, dopo la morte dello scrittore, da Mondadori nel 1937. Ho scelto questo racconto, perché ci sono alcuni passaggi  illuminanti non solo sul grano – che nella cultura contadina sicula e italiana in genere era simbolo di Vita – ma anche per il rapporto che Giudè aveva con la Terra. “(…) O perché nascevano certe erbe? Non per gli uomini certo, né per le bestie che non ne mangiavano… Nascevano perché Dio le voleva e la terra le faceva, senza curarsi del dispiacere che recava agli uomini prepotenti, i quali credono di aver dominio su di lei (…)”. Oggi si parla tanto di frumento, di cereali antichi, di intolleranze, che sono favorite da una specifica forma mentis, di farine giuste da usare e di diete orientali, spesso senza tener conto delle nostre origini Mediterranee. Acquisiamo le tradizioni altrui in tutto e per tutto, troppo spesso per Moda, poche volte con raziocinio, dimenticando la nostra Storia, che noi stessi siamo Natura e che il nostro corpo segue i ritmi delle stagioni, quindi del clima. Il territorio italiano è particolarmente adatto alla coltivazione del frumento, che non nuoce – come qualcuno si ostina a ripetere – alla salute. Ciò che crea problemi al nostro organismo è il processo di raffinazione. Mangiando pasta e pane, prodotti con farina integrale biologica, macinata a pietra, si ottengono tutti i benefici nutrizionali del grano. Se non abbiamo intolleranze particolari, come la Celiachia per esempio, possiamo scegliere pane, pasta e farine di frumento con consapevolezza, alternandoli con cereali dimenticati come l’orzo, il farro, l’avena, il miglio, perché anche questi ultimi fanno parte della nostra tradizione italiana. Ce lo dimostra pure la Letteratura.

La Storia del  frumento è ricca di fascino; ricordo ancora quando da bambina mio padre, che proviene da più generazioni di contadini, con i miei nonni mieteva il grano. Era un rituale molto antico, nonostante le macchine agricole avessero già soppiantato le braccia. Eppure i chicchi di grano duro e il grano tenero stesi al sole, per me, erano poesia, storia, radici. Come lo sono ancora oggi del resto. Sento forte il richiamo dei miei antenati e, quando si parla di frumento, le immagini di un tempo remoto si alternano nella mia mente. Penso che dopotutto portiamo con noi un patrimonio straordinario di sapori, usi, costumi, rituali. Noi non siamo i nostri geni, siamo molto di più per la verità come ci dimostrano le nuove frontiere della Scienza eppure la nostra Storia ci condiziona e non poco. Nel libro L’eredità flessibile il professor Sharon Moalem scrive che “(…) come le nostre idee politiche sono spesso un riflesso della nostra eredità regionale e culturale, in origine anche le nostre diete rispecchiavano la nostra eredità genetica” e il medico specifica: “per la maggior parte delle persone di origine asiatica, per esempio, il latte e i latticini non sono solo una proposta poco gradevole al palato, possono essere indigesti. Se i vostri antenati allevavano animali da latte, c’è una buona probabilità che i loro geni abbiano subito mutazioni tali da rendere oggi i vostri geni eccellenti nella produzione degli enzimi necessari per scomporre il lattosio (…)”. Questo per dire che le Mode spesso ci ingannano e che non tutto ciò che esse ci propinano va bene per ciascuno di noi, perché siamo unici con un patrimonio genetico che però viene modificato dallo stile di vita. Cosa c’entra tutto questo discorso con il grano? Ebbene, se non avete un’intolleranza permanente, come la Celiachia (i celiaci devono togliere del tutto e per sempre dalla dieta il glutine), fate scelte consapevoli ma non eliminatelo. Viviamo nel bacino del Mediterraneo e siamo italiani, quindi ciò che fa bene a un cinese non è detto faccia altrettanto bene a noi, giacché il clima è diverso. Questo non vuol dire, però, che non dobbiamo prendere spunto dalla loro cultura medica e culinaria, che in alcuni ambiti è più accorta della nostra, soprattutto per quanto concerne il discorso energetico.

Spiga di grano tenero

Spiga di grano tenero

Il frumento è oggi il cereale più coltivato al mondo. Si suddivide in grano duro e grano tenero. Il primo ha chicchi più resistenti, una maggiore concentrazione di glutine e in Italia viene coltivato principalmente nel Sud Italia. La farina è utilizzata soprattutto per produrre pasta secca e pane. Essa è divisa in due categorie: Semola, che è ricavata dalla prima macinazione del grano duro, e Semola rimacinata, denominata anche semola di grano duro; quest’ultima viene usata per produrre anche alcuni tipi di pane, come quello di Altamura. Il grano tenero, al contrario, preferisce i terreni  umidi del Nord Italia ed è più versatile dato che la sua farina ben si adatta alla realizzazione dei prodotti da forno (dolci, pizza e pane) e della pasta fresca e all’uovo. Ha meno proteine del grano duro; in commercio esistono diverse varietà di farine di grano tenero in base al grado di raffinazione. La farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale e si ricava dalla macinazione dell’intero chicco: la crusca, che è fonte di fibre, vitamine B, minerali e numerosi micronutrienti, l’endosperma, che ha carboidrati e proteine, e il germe, che contiene acidi grassi essenziali, vitamina E, minerali e vitamine del gruppo B. La farina di tipo 2, considerata semi-integrale, è sottoposta a un inizio di raffinazione ma ha ancora un buon contenuto di fibre; la farina di tipo 1, il cui processo di raffinazione è aumentato; la farina di tipo 0 che contiene molto amido, poche proteine e più glutine rispetto alla 00, la quale è molto raffinata e infatti alla vista si presenta bianchissima e sottile. E’ composta soprattutto da amido, poche proteine ed è quasi priva di fibre e altre importanti sostanze nutritive. Ora, se volete giovarvi di tutte le proprietà del grano tenero è importante che acquistiate farine (o prodotti) non raffinate (integrale o 2) e macinate a pietra ma biologiche giacché il chicco integro conserva anche i residui chimici impiegati nelle tecniche contemporanee di coltivazione. E poi ci sono i cosiddetti grani antichi, che sono rimasti invariati dal punto di vista genetico per millenni. Tra questi ricordiamo le pregiate varietà siciliane (Russello, Maiorca, Perciasacchi, Tumminia), il Senatore Cappelli del Sud Italia, il Rufello, il Sagarolla, i grani toscani… il Kamut, che proviene dall’America. Insomma, abbiamo l’imbarazzo della scelta. Basta però farla in modo naturale e consapevole! Di seguito un video.

Maria Ianniciello

Maria Ianniciello

Direttore responsabile e coeditrice di Cultura & Culture. Giornalista, iscritta all'Ordine dei giornalisti della Campania. Naturopata in formazione presso l'Istituto Riza. Laureata in lettere con il massimo dei voti (vecchio ordinamento) presso la Seconda Università di Roma, lavora a tempo pieno da diversi anni nel giornalismo. Ha lavorato con quotidiani e televisioni dell'Irpinia e del Sannio: Valtelesinanews, Buongiorno Irpinia, Telenostra e Ottopagine. Ha collaborato con Paolo Filippi per il programma "Cordialmente" e con Radio Sì di Bruxelles. Dal dicembre 2010 al dicembre 2011 ha diretto la rivista a vocazione territoriale XD Magazine, che esce nelle province di Avellino e Benevento. A dicembre 2010 è uscito il suo primo romanzo "Conflitti" Tra il 2012 e il 2013 escono i primi due quaderni della serie: Le interviste di Maria Ianniciello. Il direttore di Cultura & Culture intervista Aldo Masullo e il fratello di Salvo D'Acquisto, Alessandro. Da gennaio 2016 è naturopata in formazione presso l'Istituto Riza. Presenta spettacoli vari (sfilate e concerti) e modera convegni. Su Cultura & Culture, oltre a occuparsi di libri, attualità e arte, è responsabile della sezione Cinema.

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