Carne rossa sì oppure carne rossa no? «E` l’eccesso che fa ammalare», precisa Sara Farnetti, specialista in Medicina Interna e autrice del libro “Tutto quello che sai sul cibo è falso” (Rizzoli – Bur). La ricerca dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (secondo la quale gli insaccati e l’abuso di carne rossa potrebbero causare alcuni tipi di cancro) ha generato un certo allarmismo nell’opinione pubblica. «Tutti i cibi industriali e lavorati non vanno preferiti ai cibi integri. Per quanto riguarda gli insaccati, il rischio di cancerogenicità è molto correlato alle sostanze utilizzate per la conservazione del salume, in particolare le nitrosamine. In Italia ci sono molte aziende che non ne fanno uso. Per quanto concerne la carne rossa fresca, la tossicità dipende dalla cottura. Fare il barbecue è tossico». Farnetti avverte: «E` importante conoscere la provenienza dell’insaccato, che deve essere di qualità, e cuocere la carne senza bruciarla, per non produrre idrocarburi, cercando di fare attenzione al grado di cottura. Meglio cucinarla in padella con l’olio d’oliva che protegge la carne». Bisogna, inoltre, fare attenzione anche alle associazioni: «Mettere un piatto d’insalata vicino a una bistecca significa selezionare la flora batterica intestinale buona (detta microbiota) che ci serve poi per ottenere un effetto migliore del cibo ingerito. 
Più velocemente svuotiamo l’intestino, più velocemente allontaniamo eventuali sostanze tossiche, meno diamo la possibilità alla carne di fermentare nell’intestino. A questo scopo utilizziamo l’extravergine, che stimola la liberazione dell’intestino, e le verdure crude che in questo caso riducono la tossicità e selezionano la flora batterica buona. La verdura cruda serve da prebiotico, cioè da cibo per i batteri intestinali denominati probiotici», aggiunge la dottoressa.
Quante volte a settimana si può mangiare la carne?
«Per vivere a lungo, senza cancro, non serve togliere la carne, ma è necessario mangiarla e associarla con intelligenza. Dobbiamo mangiare la carne per variare, quindi un paio di volte a settimana sono sufficienti – spiega il medico -. La carne va mangiata a pranzo anziché a cena, perché l’organismo, per digerirla, deve compiere un lavoro importante che va fatto nel momento in cui il nostro corpo è attivo. La sera vanno assunte sostanze che conciliano il sonno e riducono la tossicità sistemica, per esempio un cereale, perché i cereali presi in modo giusto, cioè senza abbinare altri zuccheri, conciliano il sonno e sono digeriti più velocemente, ma, se noi mangiamo la carne di sera, non facciamo altro che aumentare la sua tossicità, impegnando troppo a lungo l’organismo in orari notturni, quando abbiamo bisogno di riposare, ed ecco che ci svegliamo con gli occhi gonfi e stanchi». Non solo la carne. Anche il caffè sarà esaminato a maggio 2016 dallo Iarc, agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. «A livello funzionale, il caffè è uno stimolante epatico, migliora alcune performance (per esempio quando dobbiamo svolgere lavori di routine) e a dosi non elevate protegge il cervello da alcune patologie, come per esempio dall’Ictus, ma anche in questo caso dipende dalla qualità del caffè ed è importante non farne un abuso».
