Olio extravergine di oliva: è tempo di raccolta. Le proprietà e come conservarlo

Come tutti gli anni, arriva in questo periodo il momento della raccolta delle olive: per molti oltre la fatica fisica è questo un momento di condivisione e contatto con la natura che rigenera mente e spirito, si scherza e si ride così da trasformare un lavoro per niente semplice in un momento di piacere e svago. La raccolta delle olive diventa così motivo di aggregazione, unione di forze e collaborazione. Soprattutto per chi le possiede, oggigiorno sono una vera e propria ricchezza della natura: avere la possibilità di produrre il proprio olio di oliva è una fortuna da non sottovalutare, e una cultura da portare avanti e custodire gelosamente.

Olio extravergine di oliva: caratteristiche e proprietà

Protagonista indiscusso della dieta mediterranea l’olio extravergine di oliva vanta numerose proprietà nutrizionali ed organolettiche tanto da rientrare a pieno titolo tra la categoria di grassi indispensabili per la salute. Partiamo però con specificare le caratteristiche che l’olio di oliva deve avere per acquisire la denominazione di extravergine. Per extravergine si intende quell’olio prodotto dalla spremitura a freddo (cioè ad una temperatura inferiore ai 27° C) delle olive appena raccolte e, come sancito dal disciplinare della Comunità Europea, che abbia unacidità totale massima non superiore allo 0,8%, nonché un aroma fruttato e un gusto piccantino-amarognolo. Il parametro acidità è determinato dalla quantità di acido oleico libero (cioè non esterificato nei trigliceridi) presente nell’olio: l’acido oleico è il grasso monoinsaturo più comune tra la categoria dei grassi omega 9, nonché il più rappresentato nell’olio di oliva; per quanto vanti numerosi aspetti positivi, essendo facilmente attaccabile dai radicali liberi, la sua presenza in alte concentrazioni in forma libera (così come in un olio molto acido) predispone l’olio all’ossidazione (o irrancidimento); viceversa meno acido oleico libero è presente, meno l’olio è acido e più sarà protetto dal deterioramento, e questo anche grazie ad un altro fattore: la presenza di preziosi antiossidanti, i polifenoli che sono tanto più concentrati quanto meno acido è l’olio. Essendo potenti antiossidanti naturale proteggono l’olio dall’irrancidimento e aiutano il nostro corpo a contrastare i radicali liberi; e sono proprio i polifenoli a conferire la tipica  nota amara e piccante all’olio extravergine, quindi la loro presenza è facilmente riconoscibile  dal gusto che conferiscono e che proprio per questo è considerato un immancabile parametro di qualità. Ecco quindi ben comprese le ragioni delle qualità tanto esaltate e indiscusse dell’extravergine: trattandosi di un olio poco acido e dal gusto amaro-piccante vanta il giusto equilibrio tra acido oleico libero e polifenoli così da giovare dei benefici di entrambi i composti divenendo un vero e proprio elisir di salute.

olio extravergine di oliva proprietà
Secolare ulivo

Le proprietà nutrizionali ed organolettiche di un alimento sono conferite dai composti in esso presenti: nel caso dell’olio come ben intuibile i grassi sono la componente maggiormente rappresentata, trattandosi del 98-99% del peso totale. Tra questi, come già accennato, predomina l’acido oleico, per lo più presente in forma esterificata in trigliceridi, mentre la quota libera è in genere molto esigua ed è quella dalla quale dipende l’acidità dell’olio. È all’acido oleico che l’olio EVO deve alcune delle sue più peculiari proprietà tra cui:

  • alto punto di fumo: l’acido oleico è infatti molto stabile alle alte temperature e questo rende l’olio evo ottimo da utilizzare anche in cottura (ad esempio per le fritture);
  • azione protettiva e preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, soprattutto grazie alla capacità dell’a. oleico di regolare i livelli di colesterolo, abbassando il colesterolo LDL (cattivo) e alzando quello HDL (buono).

 

Subito dopo l’a. oleico troviamo anche un grasso saturo, l’acido palmitico ma in una percentuale così bassa che alle quantità consigliate di utilizzo quotidiano dell’olio non determina problemi. Infine tra i grassi troviamo anche l’acido linoleico (omega-6) e l’acido alfa linoleico (omega-3) in rapporto ottimale tra loro. Ne deriva un profilo lipidico in perfetto equilibrio nutrizionale che fa dell’olio evo il miglior grasso da condimento da preferire in assoluto in cucina, da aggiungere alle pietanze soprattutto a crudo, ma sicuro da utilizzare anche per le cotture.

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Contenendo un’alta percentuale di grassi ossidabili, l’olio necessita allo stesso tempo di sistemi di protezione dall’ossidazione e dalla formazione dei radicali liberi, ecco quindi che non è un caso che la nostra amata natura abbia conferito alle olive e all’olio da esse ricavato un’adeguata concentrazione di agenti antiossidanti, sotto forma di micro-molecole funzionali rappresentate dai polifenoli, fitosteroli e vitamina E che, seppur presenti in percentuale minore, apportano enormi vantaggi nutrizionali. Dei polifenoli vi ho già detto essere quelle sostanze antiossidanti che conferiscono la tipica nota piccantina-amarognola all’olio evo. Una menzione particolare in questo contesto la merita la vitamina E, che nell’olio evo è presente in quantità di 22,4 mg per 100g. Come i polifenoli questa vitamina svolge un’indispensabile azione antiossidante, in particolare protegge le membrane di tutte le cellule dal processo di invecchiamento.  Ma per poter svolgere in maniera realmente efficace quest’azione deve essere presente nel giusto rapporto con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva tale rapporto è pari a 1,87: questo significa che la vitamina E presente nell’olio extravergine di oliva, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica.

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La vitamina E tra le altre funzione è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari; regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. Inoltre  un adeguato apporto di vitamina E nella dieta determina un innalzamento dei livelli di colesterolo HDL, svolgendo così un’importante azione preventiva nei confronti di ictus, infarti, e malattie cardiovascolari in genere. Grazie all’azione antiossidante svolta da queste micro-molecole funzionali l’olio di oliva vanta una stabilità ossidativa tale da poter essere utilizzato anche nei processi di conservazione di alimenti confezionati per immersione (conservazione sott’olio). Ecco quindi che accanto ai suoi pregi l’olio evo risulta essere anche molto versatile quanto ai suoi utilizzi in cucina.

Attenzione però! L’olio extravergine di oliva nella sua prelibatezza richiede una particolare cura: se non bene conservato anche in ambiente casalingo si possono facilmente innescare i processi di deterioramento che ne comprometterebbero la qualità.

Un detto antico vuole: “vino vecchio, olio nuovo…” proprio così! Mentre il vino invecchiando migliora le sue qualità, per l’olio vale esattamente il contrario: più è giovane più è buono. In genere  l’olio mantiene le sue caratteristiche inalterate fino ai 18 mesi dal momento della raccolta, ma per legge la data di scadenza è fissata a 18 mesi dalla data di imbottigliamento, non da quella di raccolta (e badate bene che le due cose non sempre coincidono, specie quando parliamo di oli commerciali); considerando che la raccolta delle olive avviene ogni anno tra i mesi di ottobre-novembre, se l’imbottigliamento viene fatto subito dovremmo trovare come data di scadenza aprile di due anni dopo. Se ci imbattiamo in oli con scadenza a giugno, luglio o addirittura a settembre di due anno dopo, è facile intuire che non ci troviamo di certo di fronte ad un prodotto di qualità, in quanto a conti fatti l’imbottigliamento sarà avvenuto 2-3 mesi dopo la raccolta delle olive, e quindi non solo l’olio sarà più povero in gusto e sapore ma anche nelle sue proprietà organolettiche, arricchendosi per contro di radicali liberi.

Quanto alla conservazione casalinga dell’olio ricordatevi di utilizzare sempre bottiglie di vetro scure; inoltre sarebbe preferibile travasare direttamente l’olio dalla latta in bottiglie da un litro così da evitare il continuo contatto con l’aria che lo renderebbe più suscettibile all’ossidazione. Sembrano dettagli ma in realtà contano molto sulla preservazione della proprietà organolettiche dell’olio evo, e come abbiamo capito avere un buon olio di qualità è un vantaggio per la salute, visti gli innumerevoli benefici del suo utilizzo, e vista anche la sua duttilità.

Quindi con le dovute attenzioni e precauzioni, sia se lo produciate da voi, sia che lo acquistiate  preferite sempre l’olio evo nella vostra quotidianità come alleato della salute, ma nella giusta dose: d’altronde quale alimento grasso è pur sempre calorico quindi se usato in eccesso potrebbe addirittura trasformarsi in un pericoloso nemico, soprattutto per la linea; per quanto ricco di proprietà benefiche al nostro corpo ne bastano piccole quantità giornaliere: la raccomandazione dietetica è di 4 cucchiai al giorno, che corrispondono a 40g o se vogliamo parlare nella lingua delle calorie a circa 350 kcal (che in una dieta media di 2000 kcal corrispondono a circa il 17% dell’apporto calorico totale), così da avere un buon compromesso tra gusto e salute!

Dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista

 

 

L’OLIO DI OLIVA

In un articolo pubblicato in occasione della domenica delle Palme vi ho parlato del significato dell’Ulivo ripercorrendo in sintesi la sua storia (potete leggere il pezzo qui), in questa sede, per integrare quanto scritto dalla dottoressa Angela Pugliese, che puntualmente e in modo preciso ci ha illustrato le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, vi spiego come usarlo insieme agli oli essenziali. Nella cosmetica naturale e in aromaterapia olistica l’olio vegetale e, quindi, anche quello di oliva, ha una funzione di nutrimento, di veicolo e di agente contenitore. Ottenuto dalla spremitura dei frutti dell’ulivo a freddo, provenendo dal bacino del Mediterraneo porta con sé tutte le caratteristiche sia fisiche e sia energetiche di questa zona del mondo e allo stesso tempo dona alla pelle e allo spirito forza e vigore. E’ nutriente, emolliente, lenitivo e sostiene la pelle nel processo di ricambio, soprattutto stagionale, proteggendola e nutrendola. Grazie alla preziosa vitamina E contrasta l’invecchiamento, eliminando le tossine. Inoltre calma il prurito. Il mio consiglio è quello di usarlo con gli oli essenziali tratti dalle piante aromatiche del Mediterraneo per rafforzarne tutte le sue straordinarie proprietà, quali la menta, il basilico, il prezzemolo e il rosmarino soprattutto, praticando un massaggio circolare, in senso orario, sulla pancia, pochi centimetri al di sopra dell’ombelico. Con l’olio di oliva, inoltre, si possono creare dei preziosi oleoliti. Su Instagram nelle storie troverete ricette e consigli naturopatici cercando @maria.ianniciello.

Contributo della dott.ssa Maria Ianniciello, naturopata e giornalista pubblicista

 

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Autore dell'articolo: Angela Pugliese

Biologa Nutrizionista laureata in Scienze Biologiche e specialista in nutrizione umana: mi occupo di corretta alimentazione, promozione del benessere psico-fisico, sia in condizioni fisiologiche che patologiche, e di educazione alimentare. La mia mission: trasmettere e insegnare la consapevolezza del mangiar sano come prerogativa di salute... il dimagrimento sarà solo un piacevole effetto.

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